甜蜜的事业
20世纪三四十年代，在上海的外国人开了多家西餐厅，上海市民从西餐厨师那里学到几样菜，改良之后成为上海本帮菜和城市居民家常菜的一部分。这些源自西餐厅的大菜，流传下来至今盛行的有炸猪排配辣酱油（英国伍斯特沙司）、罗宋汤（俄罗斯红菜汤）、洋山芋小豌豆沙拉和咖喱牛肉汤。张爱玲《桂花蒸·阿小悲秋》里的苏州娘姨丁阿小不知从哪个洋主人那里学会了西式菜，遇上个顶抠门小气的格尔达，一块汤牛肉烧了汤是一道汤，牛肉捞起来煎一煎算第二道菜，女客第一次来还有一道甜菜，第二次来就没有了。
从这篇小说里可以看出，在按户口配给粮食的战争年代，苏州乡下出来帮佣的老式女仆，也学会了几招西式菜的做法，可以糊弄一下洋主人。
罗宋汤是一道学自俄罗斯餐厅的汤。俄罗斯英语为Russia，写成汉语就是罗刹或罗宋。一道合格的罗宋汤需要几样配菜：甜菜根、洋葱、胡萝卜、土豆、卷心菜、带骨的猪肉或牛肉、番茄酱、香叶、盐、胡椒等等。把带骨头的肉先烤熟，放进大锅中加水熬2～3小时成浓汤，汤里放一把香葱结、两片香叶、几粒黑胡椒；甜菜根带皮烤40分钟，削皮切厚片备用；浓汤炖好，骨头捞出，剥下肉切块备用；浓汤过滤，放切成粗丝的卷心菜煮软，洋葱和胡萝卜切丝炒香放进汤中，再放切成块的土豆一起炖，加盐调味；炒甜菜丝，加柠檬汁和番茄酱炒匀，放入汤中继续炖煮20分钟——加柠檬汁是为了固色，加番茄酱是让所有味道融合在一起；关火前放入切碎的大蒜末。
煮好的罗宋汤放到第二天会更好吃，当天要吃，至少放2～3小时，吃时再加热。装盘也有讲究，深汤盘里先放切片的肉，舀几大勺红菜根汤在肉上，撒上罗勒叶末，最后再加两大勺酸奶油。这样一道红菜根汤才称得上罗宋汤。现在上海人家里做的都是改良版，肉用红肠代替，切条炒一下，炒出香味，加大量番茄酱和番茄沙司同炒，加水煮开，放卷心菜丝和土豆条煮黏稠，加盐调一下咸淡即成。上海少有甜菜根出售，人们用这两种番茄酱制品代替，番茄酱有酸味和厚度，番茄沙司有甜味和香草香叶味，这样做出的罗宋汤和原版倒也有几分相似。我偶尔也做做上海版的罗宋汤，冬天吃下去特别暖身。
我妈妈说，三年自然灾害的时候，地里不好好长东西，卷心菜都不卷心了，叶子一片片支棱着伸张着，叶梢微微有些弯曲，就是包不起来，市民管这样的卷心菜叫飞机包菜。那时，有些平时从没见过的菜也被拿来卖，比如牛皮菜。牛皮菜叶子又长又大，叶梗又宽又厚，味道不怎么好，有股浓浓的碱味。它估计不需要多少肥力，成了菜市场里主打的蔬菜，没别的东西可吃，也只能吃它。
甜菜，又名厚皮菜、牛皮菜，藜科甜菜属二年生草本植物。各地常见栽培，作蔬菜和饲料用。
煮牛皮菜有个诀窍，撕去边上的筋，切成段，先用水煮十来分钟，把菜里的碱水味都煮出来，倒去水再用清水漂一下，滤干再炒，就好吃多了。因为有了这个步骤，煮饭的时间就要多花一些。有一天下午，妈妈小组里一个男同事迟到了，影响工作进程，拖了大家的后腿。组长就问他为什么迟到，那同事故意慢吞吞地说：“我在家吹（炊）牛——皮菜。”大家又是好气又是好笑，苦中作乐，笑骂一阵，回家也得和他一样，炊牛皮菜吃。
炊牛皮菜如果油多，也很好吃。它叶梗厚，肉质，煮过之后再炒，有些呈果冻状。浓油赤酱地烹调，或者和肥一点的腊肉同炒，动物油脂浸入牛皮菜的果冻状叶梗里，又香又滑，比肉还肥润美味。我前年冬天在乡场上吃过一次老腊肉炒牛皮菜，农村的老腊肉瘦的少肥的多，肥膘足有四指宽，那牛皮菜是才从地里割下来的，锅烧得发红，火大油热，炒出来好吃得不得了。
可惜灾荒年辰里哪里有这么肥的老腊肉来配牛皮菜，我妈说那时候她吃了不少牛皮菜，吃得走路打晃，看见就想吐。但这菜有个附带的好处，煮完的水极去污。再脏再油的抹布用这种水一浸一搓，马上干干净净，比洗衣粉、肥皂都好用。后来她到农村去支农劳动，才发现人家种了牛皮菜是用来喂猪的，当蔬菜产出不够时，就把喂猪的饲料运到城里去卖给城里人吃。“猪吃什么？”我问。“猪吃泥巴。”我妈说，那时候还有部科教片，教怎样养猪，就有喂泥巴的片段。
上面的内容看上去好似不太相关，但实际上说的是同一种蔬菜：甜菜。罗宋汤要用到甜菜根，牛皮菜就是叶用甜菜。甜菜根是球茎，像个紫萝卜，北京人也管它叫紫萝卜。但它是藜科的，好多藜科植物的叶子都长这样，最知名的是菠菜。
牛皮菜叶子带碱味，甜菜根却是甜的。市面上的白糖来自两种作物，南方的甘蔗和北方的甜菜。南方用甘蔗制糖已有上千年历史。中国旧称甘蔗汁为柘浆，宋玉《招魂》里就出现了；南北朝有人用甘蔗汁做醒酒汤，“泰尊柘浆析朝酲”；唐贞观二十一年，李世民派人去印度学了制糖法，在扬州开了中国第一家蔗糖厂；北宋时，王灼写了《糖霜谱》，这是第一本专讲制糖的教科书。
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