辣椒（外二章）
一九六四年五一节前我到重庆写剧本。没事，和几个小演员上街闲逛。远远看见一堵白墙，黑漆刷书三个颜体大字：“麻辣烫。”走近一看，是个卖面条的小馆子。四川吃食都是辣的。这几个女孩子辣怕了。有一次我带她们去吃汤圆。一个唱老旦的，进门就嚷：“不要辣椒！”卖汤圆的师傅白了她一眼：“汤圆没有放辣椒的！”
西南几省都吃辣，我觉得最能吃辣的是贵州人。我在西南联大时和几个贵州同学去吃过桥米线，他们搞了一捧辣极了的青辣椒，在火上烤烤，喝白酒！别的省只是吃辣，四川人是既辣且麻。川菜大都要放花椒。生花椒，剁碎，菜做好了后下。川剧名丑李文杰请我们吃饭，有一道水煮牛肉。我不知深浅，挟了一筷，一入口，噎得我出不了气。
为什么四川人那样爱吃辣呢？原因很多。有人说四川气候潮湿，吃辣椒可以祛除潮气，理或有之。这是从小养成的习惯。我在新都曾看见一个孩子（也就是三岁吧）蹲在妈妈背上的背笼里吃零食。一看，他是吧叽吧叽地在嚼一个泡辣椒！我以为吃辣主要是为了开胃、刺激食欲、解馋、下饭。张家口农民有言：“要解馋，辣加咸”；又说：“辣椒是穷人的肉。”南北皆然。要说为了赶潮气，张家口气候并不潮湿。吃辣，最初可能是因为没有什么好吃的。
我见过的真正的正宗川味，是在重庆一个饭摊上。木桶里干饭蒸得不软不硬，热腾腾的。菜，没有，只有七八样用辣椒拌得通红的咸菜，码在粗瓷大盘里。一位从乡坝头来的乡亲把扁担绳子靠在一边，在长凳上坐下来，要了两份“帽儿头”，一碟辣咸菜。顷刻之间，就“杀搁”了。到茶馆里要了一碗大叶粗茶，咕咚咕咚喝一气，打一个响嗝。茶香浓酽，米饭回甘，硬是安逸！
清汤挂面
罗广斌喜欢说女孩子是清汤挂面。见女孩子衣服淡雅，举止安静，就小声说：“清汤挂面！清汤挂面！”
这挂面不是指普通的挂面，而是指北碚特产的银丝挂面，面极细而皆中空。我和广斌等人曾在北温泉数帆楼住过一阵，看过这种挂面的制法。
川菜多色浓味重，又麻又辣，但不都是这样，比如“开水白菜”。我头一次吃这种菜，接过菜谱：“开水白菜？开水如何能做出好菜？”喝了一口，鲜美无比，而存白菜之本味清香。这不是开水，而是撇净油花的纯鸡汤。汤极清，真是“可以注砚”。“清汤挂面”也是鸡汤，清可注砚。
四川人真会吃，凡菜皆达于极致，浓就浓到底，淡就淡到家。
这样才称得起是“饮食文化”。
“安逸”
“安逸”究竟是什么意思？说不准。是安稳、闲豫、喜悦、欣慰、愉快……？我们到重庆，川剧名丑李文杰要请我们吃饭，说：“不把你两个晕一下，我心里硬是不安逸。”那么“安逸”又有点近乎北京话的“踏实”。“安逸”是四川人的生活态度，一种人生境界。四川人活得从容不迫，潇潇洒洒，泡泡茶馆，摆摆龙门阵，但求心之所安，便是无上福气，“安逸”是四川文化的精髓。
四川语言丰富生动，用词含意，为他省所不及。比如，曾看过一出川戏，一个小丑说：“你还阴倒聪明！”“阴倒”一词，不能用他词代替。如用“暗暗地”“偷偷地”，便无味道。“阴倒”有动态。
四川话里有所谓“言子”，民间谚语、成语、俗话、歇后语，都可说是“言子”。我在抗战（四川人叫“打国仗”）时期曾读过一本“言子”集，很有趣，可惜所收“言子”太少，又无诠释例句，读起来不大过瘾。我希望能有人编一本比较详尽的“言子”专集。
载一九九七年一月七日《重庆晚报》
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