指见为苋
农历五月初五端午节，按风俗要吃苋菜，为的是要“红”。就像汪曾祺先生在《端午的鸭蛋》里说的，端午节的菜讲究的要“十二红”，炒苋菜、油爆虾、咸鸭蛋什么的，样样都带红色。我估计别的蔬菜要是能出红汤，也会算在端午节的食俗里，不会非要苋菜不可。
苋菜下锅，汤汁尽红，颜色紫红夺目，盛在白色盘子里，白底子上汪着紫色的汤，以白托紫，纯净好看。若是用苋菜汤拌饭，白米饭转瞬间变成淡淡的紫红色，一粒一粒晶莹剔透。
苋菜的红在于它富含花青素，花青素溶于水，苋菜下锅遇热，叶子里的水分析出，花青素随之而出。而花青素的颜色随着植物细胞液的酸碱度改变，遇酸呈红，遇碱呈蓝，是以苋菜汤红，甘蓝水蓝；又因为各种作物酸碱度的不同，就有了苋菜红、甘蓝红、花生衣红、落葵红、黑加仑红、桑葚红、红米红、紫苏红等深浅不同、色度各异的专属名称。这是一个多么有趣的现象。
端午节吃“红”，估计是民间以毒攻毒的说法。五月为毒月，天气变热，百虫出动，蜈蚣、蝎子四处可见。苋菜有清火明目去热毒的功效，这个时候常吃，有益无害。苋菜水分多，一炒就出红汁，因此叫苋羹。但袁枚却说，做苋羹不可见汤。他说的做法是摘嫩尖干炒，加虾米或虾仁更佳。我想来想去想不出苋菜是怎么个干炒法，要么先用滚水焯过，挤干水分，再下锅炒，加虾米。但要真是这样，就索性别炒了，焯过水的苋菜挤干切碎，加用黄酒泡发的虾米凉拌，味道一流，再放点醋，开胃清爽。
苋，又名雁来红、老少年、三色苋，一年生草本植物。茎粗壮，绿色或红色。茎叶作为蔬菜食用，叶杂有各种颜色者供观赏。
苋菜吃法不多，加蒜蓉清炒，焯水挤干切碎凉拌，或者做馅烙合子，拌上粉丝包包子，这都是很常见的吃法。宁波、绍兴别有一种做法，把秋后老去的苋菜连根拔起，切去根和梢，只取用当中的梗——这梗比拇指还粗——切成一寸半两寸的段，丢进臭卤坛子里浸渍上一段时间，捞出来当咸菜吃，称为苋菜管。这苋菜管有个神奇的地方，经过臭卤的洗礼，梗里的纤维质变成了半透明的果冻状凝结物，吃的时候把一端放在嘴里轻轻一吸，“咄”的一声，就被吸进了嘴里，滑滑的，凉凉的，臭中带香，咸中带鲜，开胃下饭。早上用这个来搭配白粥，再鲜美不过了。
苋菜也不只有红苋一种，还有绿苋、白苋、紫苋、花叶苋、野苋等等，能够出红汁的是红苋。在现代化学染料出现之前，染料大都来自草木矿石。矿石染料价格昂贵，植物染料相对低廉，但染出一匹红布需要二十斤红蓝花，再便宜也不便宜了。是以红苋能够出红汁，就显得那么金贵，古人要赋予它一个专用字“蒉”，以示它和一般苋菜的不同。
苋菜染色，最简单易行又好吃的是染饭。我小时候听过一首歌，歌词里有“红米饭那个南瓜汤，挖野菜那个也当粮”。我对文艺作品中出现食物从来都是极度喜爱的，比如香港电影《三笑》里，小厨房的厨娘石榴对唐伯虎假扮的书童一见倾心，在炒菜的时候就欢快地唱：“左一铲来，右一铲哪，肉丝十八铲哪。”炒肉丝都可以唱成歌，我那个欢喜，简直比唐伯虎点秋香时还要开心。整部电影我最喜欢的一段就是这里，可见一直是个吃货。虽然小时候就知道彼红米饭不是此红米饭，但只要一吃苋菜，必用苋菜汤淘饭，必会唱：“红米饭那个南瓜汤……”现在，我知道歌里唱的红米饭是井冈山特产的红米稻。但这并不妨碍我炒一个蒜蓉苋菜，配一碗拌上苋菜汁的白米饭，再来一锅南瓜汤，夏天吃来正是清爽。
中医说苋性大寒，可攻热毒。想想这么寒凉的食物，一定对身体有所损害，于是古人又说了，苋不可与鳖同食，吃了生鳖瘤。古人有时候会板起脸来一本正经地胡说八道，比如民间传说取一块黄豆那么大的鳖肉，用苋菜封裹放在土坑内，盖上土，过一晚，苋菜就都变成小鳖了。但是明代医学大师汪机明确表示：“此说屡试不验。”——看来他是试过的。我看到这里就忍不住大笑。不过想想古人相信的杨花入水化为萍、雀入大水化为蛤、腐草化为萤等种种化法，不过是早期的格物论，也就不那么较真了。
苋菜合子
苋菜择去老根，洗净沥干切成末，拌上油盐调味为馅。面粉加水和匀，擀成薄饼两到四张。取饼一张，苋菜馅摊上，留出一厘米宽的边。鸡蛋打散，淋在菜上，盖上另一张薄饼，边缘按实，即成合子。锅置火上，锅内抹少许油，放入合子小火烘烤至熟，翻面再烘。饼熟即好。
苋菜还可治眼疾，古书上记载，有个人两目皆盲，遍访名医，久治不愈。有个乡野老农告诉他一个偏方，说采人家屋脚下的野苋菜煮汤煎汁，用以熏眼，当可得好。此人按此方法煎汁熏眼，久之目渐能视，竟得复明。写书的人接着发表意见说：《本草》上说苋通九窍，主清盲明目，苋字从见，不免要佩服古时圣人为此字取义的精妙之处。其实苋字的本义，《埤雅》上说明了：“茎叶皆高大而见，故其字从见。”这是造字六法中的指事法。
不知为什么，古人仿佛相信苋菜有什么魔法，如果中国有霍格沃茨这样的魔法学校，魔药课里肯定有苋菜。宋朝史绳祖有咏红苋诗，诗名《红苋》：“易称红苋美柔英，夬决穷阴日旅辰。不以色红为贵尚，何因赤苋有仙人。”诗后自注说：“余平生爱食红苋……且阅《图经》明州有赤苋山，世传赤苋仙人所种。”这个传说记载在《宋元四明六志》中，书上说：“夏侯曾《先地志》云：亭头有赤苋山，上有磐石，可坐千人。秦始皇遣徐福求访神仙尝至此，或云昔有赤苋仙人尝居此山，因以名焉。”
一个神仙，叫个什么名儿不好，要叫赤苋仙人。原来红苋这么金贵，还是仙人所种呢。喜欢红苋的人很多，非只史绳祖一个。王安石也喜欢，还种了几株：
竹窗红苋两三根，山色遥供水际门。
只我近知墙下路，能将屐齿记苔痕。
——宋·王安石《竹窗》
他的脚印留在青苔上，难道是时时去墙下采苋菜？菜市场多见粗壮的红苋，一把把有一尺来长，寻常蔬菜而已，谁还拿苋菜当仙品？
陆游有诗：“菹有秋菰白，羹惟野苋红。何人万钱箸，一笑对西风。”想想做个农家翁，种一丛茭白、半畦红苋，自采自炊，还真用不了多少钱，只可惜田园梦从来都不易做。
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