三 行寻香草
指剥春葱
帕米尔高原，上古时名不周山。传说共工争帝失败，怒触不周山，致使天倾西北，地陷东南，造就了中国的地形。到汉时又称葱岭，当时翻越过不周山的人发现山岭上野葱茂密，郁郁苍苍，因有此名。自汉至清，屡有中原的臣民去到那边，见过斯景。康熙年间平定准噶尔，大臣写折子上奏，还说“善塔斯岭上多野葱，盖葱岭”。善塔斯岭是葱岭的旁支，不是主峰，但葱岭之上自古多野葱确是真的。
现在甘肃那边仍产野葱，当地名沙葱，唐朝诗人曹唐有诗云：“陇上沙葱叶正齐，腾黄犹自局羸蹄。”腾黄是古书上说的神马。唐朝那时候河西走廊一带沙葱很多呀，多到可以喂马。
马会吃葱，这是我小时候看话本小说《隋唐演义》时知道的。秦琼还在当小吏的时候，去山西潞州出差，失了盘缠，穷得当锏卖马。他的黄骠马吃了街上卖葱老头的一筐大葱，老头儿倒没生气，还给他指了条路子去卖马，就是单雄信的二贤庄。此后风云际会英雄洒泪，演绎出多少豪情故事，都从这一筐大葱开始。
沙葱非常香，常见的做法是切成段炒蛋。我在西宁吃过一盘沙葱炒蛋，一咬之下惊为“天葱”，平时吃的小葱在沙葱面前不值一提，其香远胜百倍。野葱也有栽培，香气稍减，但仍比小葱好得多。有一回在云南罗平，吃到一盘野葱炒土豆片，土豆色黄，野葱碧绿；土豆软糯，野葱香辛，回味久远。
中国是食葱之国，葱之用，无远弗届。葱是百搭，任何菜上都可以撒一把葱花点缀其色其香。像上海的阳春面，名字听上去不错，其实就是一碗光面。说起来倒颇有来历：民间谓十月是小阳春，旧时一碗光面售价十个铜板，可算价廉；小职员早起上班，以光面垫饥，美其名为阳春面，既不失体面，也实惠，久之便流传开来。
早期的阳春面“阳春”得很彻底，香葱用油熬香，加水一冲便是面汤。现在的阳春面改用荤素汤底——荤汤是鸡骨鸭架熬，素汤是黄豆芽香菇根煲。汤底之外，加一点猪油提味。猪油被热汤化开，散发出动物脂肪特有的油香。早起出门上班上学肚饥身冷之时，这香味光闻上去就要咽口水。如果一碗阳春面里没有这一勺脂香四溢的猪油，便是假冒伪劣。最后，关键的关键，是要有上面那一把碧绿的葱花来抬色。有了上面这几粒葱花，这碗阳春面才是好的阳春面。这么说起来，阳春面也可以称为葱面，葱油为底，葱花为面。
如果汤底是豚骨熬煮的高汤又不一样了——哪怕是一碗光面，上面只有葱片几粒。日本电影《蒲公英》便讲述了怎么煮好一碗光面的故事。老板娘为了煮好一碗面，下功夫练本领，先是跑步强身——只有一个人打理一间小面店，没体力可不行，然后偷师学和面。一切准备就绪，就差一锅高汤了。日式高汤是把昆布放水里煮十五分钟加木鱼花一浸就得，鲜是鲜，谈不上熬字。这样的海带清汤煮豆腐可以，作面条汤底就失之寡淡。只有浓香稠厚的中式高汤才能挂在面条上。汤醇面滑，这才是一碗好面。
火葱，又名香葱、细香葱，植株高30～44 厘米。鳞茎外皮红褐色、紫红色、黄红色至黄白色。用鳞茎分株繁殖。野生条件下抽莛开花，花为紫红色。原产亚洲西部，我国南方广泛栽培。
中式豚骨高汤要用大量含脂肪的原料进行熬煮，不擅长中式烹饪的人很难知其门道。老板娘到唐人街的中餐馆去学被拒，隔壁店家向她勒索三万日元，扒开板墙一条缝让她看一眼。那中国师傅往齐腰高的汤锅里加入熬汤的原料，猪骨、大捆的大葱、胡萝卜、整只的鸡，炖上七八个钟头才算完美。最终，她的店开了起来，店里只卖两种面：猪肉面、特制春葱面。所谓春葱，连细香葱都不是，就是大葱斜切薄片，捏散成圈，撒在猪骨汤底的光面上，吸引了排成长队的吃面客。老板娘靠这碗春葱面扬眉吐气。
火葱（细香葱）
蒙古韭（沙葱）
日本市场上销售的大葱，大多数来自中国山东。山东大葱甜、香，连葱叶都好吃，可与青辣椒同炒，出锅时淋少许酱油，色作碧绿，香辣开胃。扬州俗话说“乖乖隆的咚，韭菜炒大葱”，表示惊讶和赞叹，言其厉害。真正用韭菜炒大葱的，只怕不多。这道青椒炒大葱叶，就配得上这句“乖乖隆的咚”。
前些天看日本电视剧《孤独的美食家》，井之头五郎到了台湾宜兰，走进了大葱之乡。当地管大葱叫青葱，建有青葱生活馆，馆前做了卡通青葱人，路边摊有现做的葱油饼。
葱油饼我也喜欢。下午四五点钟，下班或放学，肚子正饿，如果这时路边有个葱油饼摊，我十有八九会去买一个。刚出炉的葱油饼滚烫，要放在手里倒两次才能捧着咬，一口咬下油香四溢、葱香浓郁。有的葱油饼里还有调好味道的肉馅，烘得略焦的瘦肉粒和煎得冒油的肥肉粒让一小团面变得香美如饴，加上葱粒的青鲜辛香，好吃得停不下来。
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