葫茆皆蒜
我一向有在空闲的时候做手工的爱好，自己做衣裳，做花布背包、帆布书包、旅行包、零钱包、化妆包、手拿包等等。做手工是最轻松的时候，头脑全部放空，不想任何事情。对我来说，这就是休息了。我很少会坐着什么都不干，光坐着看电视在我来说基本不可能，要不找事做，要不找东西吃。为了不吃东西，就只能找事做。在做事的时候，我会习惯性地开着电视。这天，我拿着遥控器换了一轮台，看见CCTV2在播美食节目，便停了下来。
主持人是王小丫，嘉宾是阿丘。王小丫一直用话“搓”阿丘，叫他少爷，因为他进了厨房还揣着手，没捋起袖子来帮忙做事。我一看王小丫的架势，就知道她是个厨房高手。
蒜的鳞茎球状至扁球状，通常由肉质、瓣状的小鳞茎紧密地排列而成，外面被数层膜质鳞茎外皮。叶条扁平，花常为淡红色。原产亚洲西部或欧洲，我国南北普遍栽培。幼苗、花莛和鳞茎均供蔬食。
王小丫是四川人，这天做的是回锅肉和四川臊子面。除了肉煮得时间太短，其余步骤都很完美。炒回锅肉的配菜，她用的是蒜苗，也叫青蒜，这个就更地道了。冬季的蒜苗最嫩，开春后蒜苗叶子长长，口感便嫌老。再过一阵，蒜苗抽薹，就该吃蒜薹了。
只见她取了一把择洗干净的蒜苗放在砧板上，先用刀面啪啪拍松蒜白，再斜刀切成寸段长的马耳朵形；到了蒜叶部分，改用直刀切断。阿丘看着她切蒜苗的手势，不绝口地表示佩服。这种刀法上的灵活变换，确实只有常下厨的人才会用得这么得心应手。
阿丘看她拍扁蒜白，问为什么这么做，王小丫就说：“我们四川人常说：‘活葱死蒜苗’。”这句话她是用四川话说的，阿丘表示没听懂。王小丫解释说，四川人说，葱要吃生的，蒜苗一定要炒熟，拍扁了容易入味。我听了这句话先是大笑，后来想，说得太有道理了，蒜苗可不就是炒得软塌塌的好吃吗？“活葱死蒜苗”这句话，我还是头一回听说。
蒜苗是大蒜的地面部分，有着长长的碧青的叶子，好听一点的叫法是青蒜，或青蒜叶。青蒜叶切成末，也可以生吃，像葱花一样的用法。去吃兰州拉面，如果不是挑剔的食客，事先声明不要葱花、香菜，那面前的一碗拉面里一定会有“三青”：青蒜叶、香菜叶、葱花。青蒜增辛，香菜去膻，葱花提香，各有各的用处。
西北的牛肉面要用青蒜叶增加辛香的味道，苏州的红汤面、白汤面同样要用到青蒜叶提升香气。陆文夫《美食家》里写苏州老字号“朱鸿兴”的面，便提到此物：“跑堂的稍许一顿，跟着便大声叫喊：‘来哉，××面一碗。’那跑堂的为什么要稍许一顿呢，他是在等待你吩咐吃法：硬面，烂面，宽汤，紧汤，拌面；重青（多放蒜叶），免青（不要放蒜叶）……”吃面放蒜叶，看来是传统。因此上海的阳春面用葱油作底葱花作青便是需要重点提及的地方，因为它和苏州面完全是两个体系。
藠头
泡藠头
藠头（薤），原产我国，在长江流域及其以南各省区广泛栽培。鳞茎狭卵状，供食用。
但在四川菜里，青蒜就用得多了，凡是用到郫县豆瓣的菜，都可以用蒜苗作配菜，味道非常搭。这叫“俏头”。“俏”是杂色的意思，宝玉石上会用这个字，叫“俏色”。比如羊脂白玉上有一抹土沁，那就是俏色。凡用郫县豆瓣做的菜，颜色必红亮油重，用青蒜俏色增香，十分有必要。
青蒜叶是蔬菜，大蒜头也是蔬菜。蒜子红烧鱼、红烧鲶鱼是家常名菜。鮰鱼、鲶鱼等无鳞鱼有黏液，红烧自带芡，烧出的汤汁浓稠味重，十分下饭。同样因为是无鳞鱼，鱼腥气较重，用整粒的蒜头来烧，是为了去腥。蒜头烧得软糯入味，比鱼肉还受欢迎。同法还有蒜子烧黄鳝、蒜子啫啫鱼头煲，味道香浓，箸不能停。
除青蒜叶和蒜头外，大蒜可食的部分还有蒜薹。蒜薹香鲜嫩脆，比青蒜更受欢迎。蒜薹吃的时间不长，也就仲春时一个多月，恰好这个时候的黄鳝也肥美，蒜薹烧黄鳝总要吃上几回。这几年黄鳝价格暴涨，指头粗细的便要50～60元一斤，大的就更贵了，要70～80元。一斤黄鳝去除骨血、肚肠和头尾，也就6两左右，烧一回总要买上一斤半两斤才够吃，吃一回蒜薹烧黄鳝要花掉一百多元，渐渐有些吃不起的感觉。除了烧黄鳝，蒜薹炒肉丝也很美味。客家菜里还有酿蒜薹，把蒜薹切成段，当中竖着划开三刀，撑开就是个中空的“网兜”，往“网兜”中间塞进肉馅，蒸熟或红烧。
蒜苗和蒜薹是大蒜的叶子和花莛。大蒜名字里有一个“大”字，是为了和小蒜加以区分。小蒜原产中国，也叫小根蒜或茆蒜，正名叫薤白。除新疆青海，全国哪里都产，多为野生，少数地方栽培作蔬。我在云南的菜市场上见过有卖的，细长的叶子具芳香气息，切碎了可以炒蛋炒肉。薤白极容易和薤搞混，薤是藠头，长江以南和西南各省广泛栽培，吃的是地下部分的鳞茎，盐腌了做咸菜或泡菜吃。“薤上露，何易晞”的薤，是这个薤，不是薤白。
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