波棱称珍
汤之鲜者，本地名菜“腌笃鲜”为其一，用排骨或剥皮蹄膀，加火腿或家乡咸肉清炖两个小时，再放入嫩笋煲半小时即可。笋之选用，冬天的冬笋甚好，春天的竹笋更佳。竹笋在浙东浙南称为雷笋，惊蛰之后春雷响过，这时候长出的笋脆嫩鲜美，因此叫雷笋。
汤之清者，菠菜豆腐汤为其一。真正清汤寡水，少油无盐，吃的就是一个清爽。过节吃多了肥鸡大肉，想清一下肠胃和味蕾，煮这个汤保准没错。这也叫“金镶白玉板，红嘴绿鹦哥”，来历就不用提了，左不过和中华美食代言人乾隆皇帝下江南有关。我相信自从菠菜进入中国，以国人之擅做会吃，菠菜豆腐汤迟早要发明出来，各地都有，不独镇江农妇会做。也许缺少的就是那点雅谑，“红嘴绿鹦哥”确是美称，与此相似的“红根菜”或“赤根菜”就少了许多谐趣。
菠菜为藜科菠菜属植物，原名菠薐或菠薐菜，原产伊朗，我国普遍栽培，为常见的蔬菜之一。
菠菜叶深绿根淡红，过冬的菠菜经春，根为赤红，叫赤根菜。到了夏天，菠菜长老，碧叶尖细，根为深红，又叫火焰赤根菜。话说火焰赤根菜这名字也不错了，但比起红嘴绿鹦哥，还是缺了三分文采。
春夏的菠菜软糯，冬天的菠菜经霜之后回味甘甜，都很好吃。做法不少，焯水切碎和泡发的金钩（干虾米）拌匀，用面皮包起来再擀成薄薄的圆饼，放平底锅用少许油烙熟，叫合子，佐小米粥再好不过。这个合子因菜而名，放韭菜就叫韭菜合子，放苋菜就叫苋菜合子，放菠菜就是菠菜合子。要是谁家主馈者特别会做，不怕麻烦，这天又心情舒畅，做上三样也不稀奇。就像会包饺子的人，通常吃饺子那天会撸起袖子大干一场，虾仁三鲜馅、鸡蛋韭菜馅、茴香猪肉馅，这都不算啥，连《我爱我家》里一向只动嘴不动手的贾志新都能一个人包一桌子。
菠菜除了煮豆腐汤，凉拌是最简单的。菠菜焯熟切寸段，北方加芝麻酱或蒜汁，或者和熟花生米同拌；南方喜欢用酱油麻油拌，要卖相好就撒点炒熟的白芝麻。另有一法，是从荠菜拌香干那里借来的，菠菜焯熟挤干水分切碎，加香干末拌匀，调料用盐和麻油足够。这个菜在摆盘时要讲究一下，即使在家里做，也最好先用大碗拌好菜，再换到一个口小而底尖的碗里，压紧，倒扣在盘子里，呈塔形，为的是好看。拌一个菠菜要换三个碗，不嫌费事。
菠菜的叶子是浓绿色，叶嫩汁多，易出水，这让它有了另一个用处，取色。喜欢动手做饭的人有时候是真不怕麻烦，同样包个饺子，为了好看，会把菠菜叶子煮过拧出汁来和面，得到绿色面皮；又把胡萝卜煮熟后榨汁用来和面，得到黄色的面皮；甚至把紫甘蓝煮出紫色的水来和面，为的是包出紫色的饺子。平平常常的饺子，经这么一番倒腾后，一锅出来五彩缤纷的，煞是好看。
夏天呢，就做手擀面。菠菜叶子煮过挤出汁和了面，擀成一张薄而大的面皮，抹上干粉，折叠起来，细细切作丝，抖开就是面条。夏天吃过水面，不知是心理因素还是本来就是这样，总觉得手擀面要比切面饺皮店卖的机器切面要滑溜许多。这种翡翠样碧绿的菠菜面不单中国人喜欢做来吃，世界上另一个喜爱吃面的国家意大利也有菠菜意面，做法完全一样。意面用的是硬质小麦面粉，面硬嚼劲足，我国市售的标一粉要软和许多，这在吃口上有了根本的区别。后来我读到杜甫的《槐叶冷淘》诗，“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦”，就想菠菜面跟这诗里写的一样啊，不过是染绿面条的食材选用的是菠菜而已。
杜甫那时候，菠菜已经来到中国了，估计时间太短，还没有大规模推广开来。在他去世的前两年，刘禹锡出生，这位因咏了两首玄都观桃花诗就一再遭到贬谪的几州刺史，后来做过太子宾客，他的集子就叫《刘宾客文集》，里面有一篇记录了菠菜的来历：“菜之菠棱者，本西国中，有僧自彼将其子来，如苜蓿、蒲陶，因张骞而至也。绚曰：‘岂非颇棱国将来，而语讹为菠棱耶。’”后世便照此说，认为菠菜是颇棱国的和尚带来的，本叫颇棱菜，久之讹为菠棱菜。既然是菜，当为草本，按中国造字的习惯，于是写作菠薐菜；再简称，便是菠菜了。
这个名称的演变过程没错，只有来历有出入，当时献菜的是泥婆罗（今尼泊尔）人。《唐书》有载：“太宗时，泥婆罗献波棱菜。”据《新唐书·泥婆罗传》的记载，当时泥婆罗献菜的不是僧人，而是使者，献的菜也不止一种：“二十一年，遣使入献波棱、酢菜、浑提葱。”因唐太宗把文成公主嫁给了吐蕃王松赞干布，中原和吐蕃的交通变得相对便利，同时松赞干布又迎娶了泥婆罗的尺尊公主，泥婆罗和大唐成了姻亲。泥婆罗来献菜种，正中食菜之国皇帝的下怀，我们的餐桌上从此多了菠菜、榨菜和洋葱。
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