七 食品和药物
我们如把对于食品的观点范围放大些，则食品之为物，应该包括一切可以滋养我们身体的物品，正如对于房屋的观点放大起来，即应包括一切关于居住的事物。因为我们都属于动物类，所以不能不吃食以维持生命。我们的生命并不在上帝的掌握中，而在厨子的掌握中。因此中国绅士都优待他们的厨子，因为厨子实在掌着予夺他们生活享受之大权。中国之为父母者——我猜想西方人也是如此——大都善视其儿女的奶妈，因为他们知道儿女的健康，完全依赖奶妈的性情、快乐和起居。为了同样的理由，我们自然也应善待职司喂养我们的厨子，如若我们也和留意儿女们一般留意我们的身体健康。如若一个人能在清晨未起身时，很清醒地屈指算一算一生之中究竟有几件东西使他得到真正的享受，则一定以食品为第一。所以倘要试验一个人是否聪明，只要去看他家中的食品是否精美，便能知道了。
现代城市生活之节奏是如此紧张，致使我们一天更比一天无暇去顾到烹调和滋养方面的事情。一个同时是著名记者的主妇，绝不能埋怨将罐头汤和罐头豆供给她的丈夫。不过一个人如若只为了工作而进食，而不是为了须进食而工作，实在可说是不合情理的生活。我们须对己身施行仁慈慷慨，方会对别人施行仁慈和慷慨。一个女人即使极致力于市政事业，极致力于改进一般的社会情形，但自己只能在一副两眼煤气灶上煮饭烧菜，每顿只有十分钟的吃饭时间，这于她又有什么益处？她如遇到孔子，定被休回娘家，一如孔子因太太失于烹调，而将她休掉一般。
孔子之妻究竟是被休，还是因受不了丈夫的种种苛求而自己逃回娘家，其中的事实不很明了。在孔子，“食不厌精，脍不厌细”，“不得其酱不食，割不正不食；色恶不食，臭恶不食”。我敢断定孔太太对于这些要求纵是能忍受，但是有一天她买不到新鲜的食物，不得已命她的儿子鲤到店铺里去买些酒和熟食以供餐，孔子即说：“沽酒市脯不食。”到这时，她除了整一整行李，弃家逃走之外，还有什么办法？这个孔子之妻的心理设想，是我所创造出来的。但孔子对于这位可怜的太太所立下的许多严厉规条，确是明明白白地列在《论语》中，有籍可稽。
中国人对于食物，向来抱一种较为广泛的见解。所以对于食品和药物并不加以很明显区别。凡有益于身体者都是药物，也都是食物。现代科学直到上一世纪，方始知道食事在医疗上的重要。现时的医院中都已聘有经验丰富的食事专家是一件可喜的事情。但如若各医院的当局肯更进一步，将这班食事专家送到中国去受一下训练，或许就会减少玻璃瓶的使用。古代医学作家孙思邈（六世纪）说：“谓其医者先晓病源，知其所犯，先以食疗，不瘥，然后用药。”元代太医院某大夫忽思慧，于一三三〇年著了一本中国的第一部完整的饮食卫生和食疗专书《饮膳正要》，认食物为基本的养生法。他在序文中说：
善摄生者，薄滋味，省思虑，节嗜欲，戒喜怒，惜元气，简言语，轻得失，破忧沮，除妄想，远好恶，收视听，勤内顾。不劳神，不劳形，神形既安，病患何由而致也？故善养性者，先饥而食，食勿令饱，先渴而饮，饮勿令过。食欲数而少，不欲顿而多。盖饱中饥，饥中饱，饱则伤肺，饥则伤气，若食饱，不得便卧，即生百病。
所以这本烹调书，也和其他的中国烹调书一般，实等于一本药方书。
你如向上海河南路走一遭，去那里看看卖中国药物的铺子，竟难于断言这种铺子里边究竟是药物多于食物，还是食物多于药物。你在那里可以看见桂皮和火腿，虎筋和海狗肾及海参，鹿茸和麻菇及蜜枣并排地阵列在一处，这都是有益于身体的，都是富于滋养的。此外如虎骨木瓜酒，显然也难于区别其究竟是食物还是药物。中国补药不像西药般用次磷酸盐三毫升，砒二厘所合成，是一件可喜的事情。生地炖童鸡即是一碗绝妙的补药。这完全是由于中国药物使用法，西药大都以丸或片为式，而中国药物大都为汤式。而且中国药的配制方法和寻常的汤相同，是用许多味不同的药物合煮而成。中国的汤药，其中药物往往多至七八十来种，都是君臣相齐，以滋补和加强身体的整体为主，而不专在于治疗某一部分的病患。因为中国的医学在基本上和最新的西方医学见解相合，认为当一个人患肝病时，并不单是肝部而实是全体都有病患。总而言之，药之为物，其效用不过在于以增强生机力为原则，使其对于人身非常复杂的器官、液汁和内分泌系统自然发生作用，而让身体增加抵抗疾病的力量，自己去治疗其患处。
中国医生对于病人并不给予阿司匹林片，而是给他喝一大碗药茶以取汗，所以将来的病人，或许不必再吃金鸡纳片（奎宁），而只需喝一碗加些金鸡纳皮的冬菇甲鱼汤。现代医院的食事部分势须加以扩充，到了将来，医院本身大概将变成一个类似疗养院的大菜馆。最后，我们必将达到认为健康和疾病二者有交互作用的地步。到那时，人类即会因预防疾病而进食，而不再是为医治疾病而吃药了。这一点目下尚未为西方人所充分注意，因为西方人尚只知有病时去找医生，而不知道在未病时即去找医生。待达到这个程度时，滋补药物和治病药物之间的区别将废除。
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